みなさんはお魚はお好きでしょうか？
日本人の生魚を食す食文化の大敵である
寄生虫”アニサキス”
このアニサキスのことをみなさんご存知ですか？
毎年このアニサキス食中毒の被害に合う方は多く
古くからある日本では歴史のある食中毒で何も珍しい物ではなく
日本国民には身近な食中毒なんです！
そこでこのアニサキス食中毒の予防として
- 加熱
- 冷凍
この２点は必須なのですが
不十分な加熱または冷凍だと
アニサキスを死滅することはできないそうです。
そこでアニサキスを死滅させる温度や
注意点などをまとめていきたいと思います。
アニサキスについて詳しく知りたい方は
こちらをご覧ください。
アニサキスは加熱すれば食べても大丈夫？家庭用冷凍庫での冷凍は？
インターネットでアニサキスを調べると
「アニサキス 加熱すれば大丈夫」と出てきます。
ですが、アニサキス食中毒の原因として
厚生労働省のホームページで公表されている内容は
「生（不十分な加熱または冷凍）で食した魚介類」
となっているため知識無くただ加熱しただけでは
大丈夫と言い難いかと思われます。
加熱するべき温度
厚生労働省では
- ７０℃以上でしっかりと加熱
- ６０℃なら１分加熱
とされています。
アニサキス幼虫は熱に弱いため
とにかくしっかりと中まで加熱することですね。
冷凍でも大丈夫？
冷凍処理に関しては同じく厚生労働省で
- －２０℃で２４時間以上の冷凍
を推奨しています。
この－２０℃というのはどのぐらいなのかというと
結論、家庭用の冷凍庫では不十分だとされています。
なぜ家庭用冷凍庫ではアニサキス予防に不十分なのか
家庭用冷蔵庫についている冷凍庫の温度は
JIS規格で－１８℃以下と決められています。
そのため大体－１８℃から約－２０℃程度になるとされています。
ですが、家庭用の冷凍庫は業務用冷凍庫と違い
温度が保たれにくいですよね。
(開け閉めや冷凍庫内の物の量が一定ではないですよね)
なので厚生労働省で推奨している温度である
－２０℃には微妙に満たないとされています。
そのため、家庭用の冷凍庫で冷凍する場合は
それだけではアニサキスが死滅しないため
中までしっかりと火を通す必要があります。
家庭用冷凍庫で冷凍した魚を調理し
アニサキス食中毒になる事例も毎年起きているそうですので
本当に注意してください。
基本的にアニサキスは家庭用冷凍庫では死なないことが多いから-20度以下で24時間以上ってなると本当にスーパーとかの冷凍されてるシャケの切り身とかそのレベルだから釣った魚自宅でさばいて刺身で食ってる人たちってすげぇなって
飾り切りって対策になるらしいけどね— LIAR@紫季 (@SIKI_LIAR) September 3, 2018
リプ欄に「よく噛む」とか「冷凍する」とかあるけどアニサキスは案外硬いので噛んでもちぎれないし、家庭用冷凍庫程度では温度が高すぎて効果がない気がするが・・・
— sk44🍺 (@sk44_) April 26, 2019
しゃーなし料理専門家がいうにはアニサキスは
◆冷凍(-20℃で24時間以上冷凍）→正解、普通業務用冷凍庫-40℃程度なので解凍品ならok、最悪家庭用冷凍庫2日でも全然ok
◆加熱(70℃以上、60℃１分）→生存限界が50℃1分で死亡なのでok
じゃ産地直送冷凍してない刺身は？→目視しかない・むしろ危険…— ゆーき (@hiimyuukitter) August 27, 2018
海外でのアニサキス対策と日本のアニサキス対策の差
先ほどの日本の冷凍温度、時間は
- －２０℃で２４時間
とされていますがアメリカでは
- -35 ℃以下で15時間以上又は -20℃以下で7日間以上等の冷凍
EUでは
- -35℃で15時間以上又は-20℃で24時間以上の冷凍
とされています。
単純に温度も海外の方がより低い温度になっていますし
冷凍する時間も長く設定されていて
日本より海外の方がより警戒していることがわかります。
まとめ
ちなみにアニサキス幼虫が死滅する温度は
「－８℃」とされていますがここは要注意で
アニサキス本体が－８℃で冷凍されるか、もしくは
７０℃以上で十分に加熱すれば死滅しますが
魚の身の中に入り込んでいるため
家庭用冷凍庫ではアニサキス自体が
－８℃にならないんだそうです・・・
また、塩漬けや酢をかけただけでも
死滅することはできないそうなのでお気をつけくださいね！
これからの時期、アニサキス食中毒の事例が
例年多く発生する時期なので
アニサキスに気を付けて美味しくお魚をいただきましょう！
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